OBTENCIÓN DE LAS GRASAS

Los aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos. La glicerina es un alcoholglicerina cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o in saturados

Ácidos grasos saturados burocráticos capricornios capricornios capricornios laurico12miristico 14 pal mítico 16 esteárico 18.

Ácidos grasos instaurados aristotelismo, palmitieso oleico, oleico, lenifico, franquiciado.

La mayoría de las ácidos grasos tienen un numero para de átomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la célula. El sistema enzimático va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidación biológica de las grasa como fuente de energía.

Si en lugar de glicerina hubiera otro alcohol de alto peso molecular tendríamos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites.

INDICES CARACTERÍSTICOS: Los análisis de caracterización más comunes de los triglicéridos son:

Indice de Acidez o numero ácido: es él más importante, el primero a tener en cuenta, se define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gr. de grasa o aceite.

% acidez libre o de ácidos libres. Gramos de ácidos grasas libres expresados como ácido oleico que están en 100 gr. De grasa o aceite. Se hace a través de una titulación ácido- base con un solvente donde sea soluble la grasa, se titula los ácidos libres con una base valorada y con FN como indicador (pHviraje 8.3) si es aceite claro, la base generalmente usada es OH.