Maduración fisiología.

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:

• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
• Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
• Forma de consumo del producto (natural/procesado).
• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.
• Vida potencial útil postcosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha: